Question 1 : Recherchez dans le dictionnaire ou sur Internet les définitions de fumage et salage et donnez des exemples de produits auxquels ces procédés peuvent s’appliquer.

Question 2 : Quelle est la différence entre le salage et le saumurage ?

Question 3 : Recherchez au moins deux autres techniques traditionnelles de conservation et décrivez-les.

Question 4 : Selon vous, pourquoi les hommes ont-ils développé ces techniques ? Et à quand remontent ces pratiques ? (Illustrez la réponse avec un exemple)

Question 1 :

Fumage : le fumage ou fumaison consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation et coloration, préservation par effet antimicrobien et modification de la texture du produit. Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage, suivi du fumage, permet de conserver les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.

Salage : la conservation par le sel ou salage consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec), soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumurage). En diminuant l'activité de l'eau du produit, ce procédé permet de freiner ou de bloquer le développement microbien. Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumons…). Elle est parfois associée au fumage. Produits alimentaires conservés par le sel : olives, viande, poisson.

Question 2 : Différence entre salage et saumurage : le saumurage n’est qu’une variante du salage. Le produit, dans ce cas, est immergé dans une solution salée

Question 3 : Autres techniques traditionnelles de conservation 

Sucrage : la conservation par le sucre ne peut se faire qu’à chaud puisque l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau et les rend indisponibles pour la croissance de microorganismes. Le sucrage est utilisé pour les confitures.

Confisage : confire consiste à préparer des denrées alimentaires en vue de leur conservation en les faisant cuire lentement dans une graisse (porc, oie, canard), en les enrobant de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie, fruits confits) ou en les mettant en bocaux dans de l’alcool (fruits à l’eau-de-vie) dans du vinaigre (câpres, pickles, cornichons, oignons) ou dans une préparation à l’aigre- doux (chutney).

Fermentation : ce procédé biologique tire parti des microorganismes présents sur ou dans les matières premières leur servant de substrat. Elle permet la conservation des aliments tout en améliorant les qualités nutritionnelles des produits et en augmentant les qualités organoleptiques des aliments. La maîtrise du processus de fermentation consiste à favoriser une flore utile au détriment d’une flore indésirable afin de prévenir les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs. Actuellement, plus de 3 500 aliments fermentés traditionnels d’origine animale ou végétale existent de par le monde (produits laitiers comme les yaourts ou les fromages ; produits carnés comme le saucisson ; pain et viennoiseries ; légumes fermentés comme la choucroute ou les olives).

Question 4 : Les hommes ont développé ces techniques pour pouvoir conserver plus longtemps les aliments. Ces pratiques sont ancestrales, on sait par exemple que les hommes préhistoriques utilisaient le séchage et le fumage (après la découverte du feu), que les Romains utilisaient le salage et que, au Moyen Âge, la glace servait également à conserver. Encore utilisées aujourd’hui, ces techniques traditionnelles, liées aux saisons de chasse, de cueillette, puis de culture, étaient un moyen de subsistance, notamment pendant l’hiver.


 

Si nécessaire, on orientera les recherches des élèves en leur donnant des mots-clefs : conservation des aliments, alimentation et préhistoire, alimentation chez les Romains etc.

Documents ressources :

La conservation des aliments ». Source. INRA. Ce document est une liste exhaustive des procédés de conservation.
www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorganismes/la_conservation_des_aliments_les_techniques

La conservation des aliments » Source, Jean-Pierre Dézavelle, Professeur agrégé, Chef de travaux du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme Alexandre Dumas Strasbourg-Illkirch. Cette liste des procédés de conservation est présentée par thématiques : technologies traditionnelles et technologies actuelles et industrielles. Elle propose également quelques exemples de conservation dans l’Antiquité. 

http://www.lycee-hotelier-adumas.com/docpdf/pedagogie/conservation.pdf