Nutrition : Agence française de sécurité sanitaire des aliments (extraits)

Les vitamines
Les vitamines sont des substances sans valeur énergétique, mais vitales. À l'exception de deux d'entre elles (vitamines K et D), nous ne sommes pas capables de les fabriquer et leur apport par l'alimentation est primordial pour le fonctionnement harmonieux de notre organisme. Contrairement aux macronutriments (protéines, glucides ou sucres, lipides ou graisses), elles exercent leurs actions à très faibles doses.

On distingue deux groupes de vitamines :
· Les vitamines liposolubles sont solubles dans les graisses, et l'organisme peut les mettre en réserve. Elles sont essentiellement apportées par les aliments d'origine animale et les huiles végétales. Ce sont les vitamines A, D, E et K.

· Les vitamines hydrosolubles sont solubles dans l'eau et ne sont pas stockées dans l'organisme (à l'exception de la vitamine B12) ; leurs apports doivent donc être assurés quotidiennement par notre alimentation. Ces vitamines sont apportées par la quasi-totalité des groupes d'aliments (viande, poisson, œufs, produits laitiers, céréales, fruits et légumes). Ce sont la vitamine C et les vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8, B9 et B12).

Chaque vitamine exerce un rôle bien spécifique. Globalement, elles sont impliquées dans de nombreuses fonctions biologiques : construction (croissance, développement du squelette…), fonctionnement et entretien (transformation et utilisation des macronutriments, vision, coagulation du sang, systèmes musculaire, nerveux, immunitaire, fabrication d'ADN, antioxydants…).
Le rôle d'un apport adéquat en vitamines dans la prévention de nombreuses pathologies (maladies liées au vieillissement, maladies cardiovasculaires, cancers) est de plus en plus démontré, mais la surconsommation de vitamines peut avoir des effets néfastes à long terme. Quel que soit le mode de stockage, de conservation et de préparation des aliments, les pertes en vitamines, essentiellement hydrosolubles, sont inévitables. En effet, les vitamines sont caractérisées par leur grande sensibilité vis-à-vis de l'oxygène, de la lumière, de l'eau et de la chaleur.

Source : AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) « Les vitamines » (extraits) http://www.afssa.fr/ rubrique Alimentation humaine > Nutrition > Les vitamines.