Nutrition : Agence française de sécurité sanitaire des aliments (extraits)

Les protéines
Elles assurent de nombreuses fonctions dans le corps humain. Elles jouent un rôle structural et participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc. Elles assurent de nombreuses fonctions physiologiques, par exemple sous la forme d'enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs et d'immunoglobulines.
Par ailleurs, elles constituent l'unique source d'azote de l'organisme.

Protéines d'origine animale : elles sont très proches de celles de l'être humain. Du fait de leur bon équilibre en acides aminés - au regard des besoins de l'homme - elles ont de très bonnes qualités biologiques.

Protéines d'origine végétale : pour obtenir une alimentation en protéines de bonne qualité à l'aide de protéines végétales, il est nécessaire d'associer différentes sources alimentaires. Chacune d'entre elles n'étant pas parfaitement équilibrée au regard des besoins de l'homme, la complémentation va permettre d'augmenter la valeur biologique des protéines végétales. Ainsi en associant légumineuses (listées dans la colonne « fruits, légumes et autres végétaux ») et céréales, on pourra bénéficier de cette complémentarité.

Source : AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) « Les protéines » (extraits) http://www.afssa.fr/ rubrique Alimentation humaine > Nutrition > Les protéines.

Dossier nutrition Université Lille 2 (extrait)

Les protéines
L’alimentation de la population française est habituellement riche en protéines. Les effets délétères de cet excès ne sont pas clairement établis. Mais il faut souligner que les aliments riches en protéines le sont souvent aussi en lipides. Cela est particulièrement vrai pour les produits d’origine animale (viande, charcuterie, fromage). En pratique, on est donc souvent amené à proposer une diminution des apports de protéines animales, qui représentent 65 % des apports protéiques en France, au profit de la consommation de protéines végétales. Néanmoins, les protéines animales ont l’avantage d’être très digestibles et ont une teneur élevée en acides aminés indispensables. Les protéines végétales ont des propriétés variables en fonction de leur origine (céréales ou légumineuses), tant pour leur digestibilité que pour leur composition en acides aminés indispensables (de l’ordre de 40 %).

Source :
http://medecine.univ-lille2.fr/pedagogie/contenu/mod-transv/module11/item179/12le13nutr-csct.pdf