Les lipides - Les Industries Alimentaires

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Nature de l'exercice : Analyse de textes et de documents (études de cas)

Les lipides

Contexte :

Lutte contre les carences alimentaires avec le PNNS (programme national nutritionnel santé) mis en place par les pouvoirs publics d’une part, recherche d’une alimentation plus saine, plus équilibrée, voire curative, avec le développement des filières bio et des alicaments d’autre part. Plus que jamais, les notions de santé et de nutrition sont au cœur des problématiques qui touchent notre alimentation.

Objectif :

• Appréhender la composition énergétique et nutritionnelle des aliments (protéines, glucides, lipides, vitamines, minéraux) et leurs impacts sur la santé.
• Comprendre les notions suivantes : AJR (apports journaliers recommandés) et apports conseillés en énergie.
• Appréhender la notion de repas équilibré à partir des recommandations nutritionnelles.

Énoncé

Lire les textes suivants et répondre aux questions

Nutrition : Agence française de sécurité sanitaire des aliments (extraits)

Les lipides

Les lipides jouent plusieurs rôles chez l'Homme, en assurant principalement :
- une fonction structurale : les membranes qui enveloppent chacune de nos cellules sont très riches en lipides,
- une fonction énergétique : le tissu adipeux, constitué de lipides, est une forme de stockage d'énergie.

Par ailleurs, c'est dans les lipides des aliments que certaines vitamines - dites liposolubles - sont présentes. C'est pourquoi il est important de les consommer en quantité suffisante.

Source : AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) « Les lipides » (extraits) http://www.afssa.fr/ rubrique Alimentation humaine > Nutrition > Les lipides.

Dossier Nutrition Université Lille 2 (extraits)

Les lipides

Les enquêtes de consommation montrent que les Français consomment en moyenne trop de lipides (.) De plus, l’excès d’apport concerne particulièrement les acides gras saturés, dont la consommation est associée à un risque accru d’obésité, de maladies cardio-vasculaires et de certains cancers dans de nombreuses études épidémiologiques. Les aliments en cause sont les produits d’origine animale : viande-charcuterie et produits laitiers. En revanche, les acides gras mono-insaturés (AGMI) et les acides gras polyinsaturés (AGPI) ont des propriétés intéressantes. Leurs apports sont parfois insuffisants !

Les AGPI à 18 carbones sont considérés comme des acides gras essentiels, car ils ne sont pas synthétisables par l’homme ou l’animal et sont indispensables pour la croissance et les fonctions physiologiques. Ce sont l’acide linoléique (C 18 : 2 n-6) et l’acide alpha linoléique (C18 : 3 n-3). Le premier est abondant dans les huiles de tournesol et de maïs, le second est apporté par les huiles de soja, de colza ou de noix.

Source :
http://medecine.univ-lille2.fr/pedagogie/contenu/mod-transv/module11/item179/12le13nutr-csct.pdf

Question 1 : À quoi servent les lipides ?

Question 2 : Dans quels aliments les trouve-t-on ?

Question 3 : Quel risque majeur est associé à la consommation de lipides et quel acide gras met-il en cause ?

Question 4 : Pourquoi les acides gras polyinsaturés à 18 carbones sont-ils considérés comme essentiels ? Pourquoi les appelle-t-on « à 18 carbones » ? Où les trouve-t-on ?

Début de l'énoncé

Correction

Question 1 : Les lipides assurent principalement une fonction structurale (les membranes qui enveloppent chacune de nos cellules sont très riches en lipides) et une fonction énergétique (le tissu adipeux, constitué de lipides, est une forme de stockage d'énergie). Par ailleurs, c'est dans les lipides des aliments que certaines vitamines - dites liposolubles - sont présentes.

Question 2 : On trouve notamment les lipides dans les huiles, les produits laitiers, la viande et la charcuterie.

Question 3 : La consommation de lipides, notamment à cause des acides gras saturés, est associée à un risque accru d’obésité, de maladies cardio-vasculaires et de certains cancers dans de nombreuses études épidémiologiques.

Question 4 :
• Les AGPI à 18 carbones sont considérés comme des acides gras essentiels, car ils ne sont pas synthétisables par l’homme ou l’animal et sont indispensables pour la croissance et les fonctions physiologiques. Ce sont l’acide linoléique et l’acide alpha linoléique.
• On les appelle « à 18 carbones », car leur structure comprend 18 atomes de carbone. L’acide linoléique est abondant dans les huiles de tournesol et de maïs, l’acide alpha linoléique est apporté par les huiles de soja, de colza ou de noix

Début de la correction

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