Nutrition : Agence française de sécurité sanitaire des aliments (extraits)

Les glucides
Les glucides constituent une des trois grandes familles de nutriments, avec les protéines et les lipides. Ils sont avant tout un carburant énergétique majeur et sont nécessaires au bon fonctionnement des cellules, en particulier au niveau des muscles, du cerveau, du cœur et des globules rouges.
On regroupe sous le terme « glucides totaux » les amidons et les sucres simples.

Les amidons
Glucides complexes, chez l'homme, les amidons vont être digérés plus ou moins rapidement pour fournir de l'énergie sous forme de glucose.

Les sucres simples
Leur spécificité est d'être des glucides simples, c'est-à-dire des petites molécules au goût sucré. On consomme quotidiennement des sucres simples comme le saccharose (notre « sucre » du commerce), le fructose (un sucre typique des fruits) ou encore le glucose (présent dans les fruits et également utilisé comme ingrédient). Ils apportent de l'énergie très rapidement disponible.

Les fibres
Les fibres appartiennent à la famille des glucides où elles occupent une place particulière. En effet, elles ne sont que partiellement digérées par la flore abritée dans notre tube digestif. De ce fait, elles nous apportent peu d'énergie, à la différence des autres glucides. Ce sont les parois des cellules végétales qui sont riches en fibres, c'est pourquoi les fruits, les légumes et les céréales contribuent principalement à notre apport en fibres.

Source : AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) « Les glucides » (extraits) http://www.afssa.fr/ rubrique Alimentation humaine > Nutrition > Les glucides.

Dossier nutrition Université Lille 2 (extraits)

Les glucides : la consommation d’aliments contenant des glucides complexes, sous une forme non ou peu raffinée, devrait être favorisée pour au moins deux raisons : ils sont une bonne source d’amidon d’une part et ils sont souvent riches en micronutriments (oligo-éléments et vitamines) et en fibres d’autre part. Ce sont en particulier les produits céréaliers peu transformés et les légumineuses. Les études épidémiologiques ont montré que la consommation de céréales complètes et de fibres diminuait sensiblement le risque de maladies cardio-vasculaires et de diabète. Celle de fruits et de légumes est particulièrement conseillée pour diminuer le risque de cancer et le risque vasculaire. La quantité de sucres simples (glucose, fructose, saccharose) doit-elle être limitée ? La règle de ne pas dépasser 10 % des apports énergétiques totaux ne repose pas sur des arguments scientifiques irréfutables. Néanmoins, les aliments riches en sucres, le sont souvent aussi en lipides (barres chocolatées, pâtisseries, collations diverses) et apportent donc beaucoup de calories pour un faible volume (densité énergétique élevée). C'est également le cas des boissons sucrées qui sont souvent consommées en grandes quantités, notamment par les enfants ou les adolescents. Par conséquent, même sans « diaboliser » les aliments riches en sucres simples, il ne faut pas en favoriser la consommation excessive. Cela est particulièrement vrai pour les sujets sédentaires. À l’inverse, ils sont utiles au sportif, car le glucose est le nutriment de l’effort.

Source :
http://medecine.univ-lille2.fr/pedagogie/contenu/mod-transv/module11/item179/12le13nutr-csct.pdf

Question 1 : À quoi servent les glucides ?

Question 2 : Citez au moins deux sortes de glucides. Quelle est la différence essentielle entre les fibres et les autres glucides ?

Question 3 : Dans quels aliments trouve-t-on les glucides ?

Question 4 : Quels types de maladies leur consommation sert-elle à prévenir ?

Question 5 : Quels sont les sucres simples ? Où les trouve-t-on ? Quels risques sont associés à leur absorption ? Pour quelle population leur consommation est-elle utile ? Pourquoi ?

Question 1 : Les glucides sont avant tout un carburant énergétique majeur et sont nécessaires au bon fonctionnement des cellules, en particulier au niveau des muscles, du cerveau, du cœur et des globules rouges.

Question 2 : Les amidons, les sucres simples et les fibres sont des glucides. La différence essentielle entre les fibres et les autres glucides réside dans le fait que les fibres ne sont que partiellement digérées par la flore abritée dans notre tube digestif. De ce fait, elles apportent peu d'énergie, à la différence des autres glucides. ?

Question 3 : Les céréales, les fruits et les légumes sont riches en glucides.

Question 4 : Les études épidémiologiques ont montré que la consommation de céréales complètes et de fibres diminuait sensiblement le risque de maladies cardio-vasculaires et de diabète. Celle de fruits et de légumes est particulièrement conseillée pour diminuer le risque de cancer et le risque vasculaire.

Question 5 :
• Les sucres simples sont le saccharose, le fructose et le glucose. On trouve le premier dans le « sucre » du commerce, et les deux autres dans les fruits.
• Les risques sont un apport calorique très important (dans les boissons sucrées par exemple) et une consommation excessive de lipides, car de très nombreux produits sucrés en contiennent également (barres chocolatées). Mais les sucres simples sont utiles, car ils s’assimilent rapidement. C’est notamment le cas du glucose qui est le nutriment de l’effort, utilisé par les sportifs.