Géographie des goûts alimentaires - Partie 1 : la tradition
Dans les différentes parties du monde, l’alimentation a d’abord été fondée sur les plantes cultivées localement et les espèces animales autochtones (LA TRADITION). Cependant, chaque civilisation a compté des marchands en contact avec d’autres cultures, et les produits alimentaires ont très tôt circulé. Ainsi nombre d’aliments caractéristiques d’une cuisine nationale ou régionale est en fait importé (MONDIALISATION ET METISSAGE). Dans ce premier exercice sur la géographie des goûts alimentaires, on s’attachera à mettre en évidence les facteurs environnementaux et culturels du goût.
Exercice 1 :
Comprendre un texte. Identifier et reporter sur une carte les éléments du contexte géographique. Rechercher et définir les éléments lexicaux propres aux périodes historiques ou aux aires géographiques.
Exercice 2 :
Analyse comparée (tableau et questions) de deux textes permettant de comprendre les facteurs environnementaux et culturels du goût.
Exercice 3 :
A partir d’une citation et d’une carte, écrire un texte argumenté (300 mots) sur les civilisations céréalières.
Exercice 1 : Comprendre un texte
A. Lire l’extrait du texte : « L’alimentation populaire en Auvergne au XVIII° siècle » d’Abel Poitrineau.
a) Imprimez le fond de carte ci-dessous et situez la région Auvergne actuelle (vous pourrez consulter Internet).
b) Imprimez le fond de carte de l’Auvergne. Dessinez les contours des différents départements qui la composent ; le fleuve qui la traverse du Sud au Nord ; situer le chef-lieu de la région administrative actuelle et la capitale de la province d’Auvergne avant la révolution (vous pourrez consulter Internet).
c) Imprimez la carte des sols de la région Auvergne ci-dessous et rechercher sur Internet les informations nécessaires pour la compléter avec les éléments suivants : zones de montagne (Massif du Livradois, Monts du Forez, Monts Dore, Monts du Cantal, Chaîne des puys, Mont du Cezallier) ; zones de collines ( Combrailles, Artense, Bois noir, Pays coupé ; zone de plaines (Limagnes, Fossé d’ambert).
d) Sur Internet, recherchez et recopiez la définition des mots suivants : Seigle - Setier – Buron – Sarrasin – Saindoux – Vesces – Chenevis – Pays rédimé - Assolement biennal – Communaux- Carte de Cassini.
B. Lire l’extrait du texte : « Valeurs symboliques de l’alimentation chez les Dogon » de Geneviève Calame -Griaule .
a) Imprimez le fond de carte de l’Afrique et, en vous aidant d’Internet, situez le Mali et nommez les pays limitrophes.
b) Imprimez le fond de carte du Mali et, en vous aidant d’Internet, nommez et situez la capitale ; nommez et dessinez le fleuve qui traverse le pays du sud ouest vers le nord est ; dessinez les limites du pays Dogon et indiquez les principales villes.
c) Sur Internet, recherchez et recopiez la définition des mots suivants : Dogon -Mil – Fonio – Kola –Sorgho – Tamarinier- Flamboyant – Aliment de soudure
Exercice 2 : Analyse comparée des deux textes
a) Remplir le tableau suivant : en écrivant la réponse trouvée dans les textes ou en rayant la mention inutile. Les cases grisées indiquent que la réponse n’est pas précisée dans le texte.
b) Répondre aux questions suivantes :
1. Dans la culture Dogon, quels sont les quatre éléments géographiques qui influencent la formation d’une personne ? Pourquoi ? Que peut-on en déduire sur les facteurs culturels et environnementaux de l’alimentation chez les Dogons ?
2. L’alimentation des Dogons s’est enrichie grâce aux échanges. Citez une céréale, des légumes et un condiment récents. Ces échanges ont-ils radicalement modifié l’alimentation de ce peuple ?
3. Pour les paysans de l’Auvergne du XVIIIe siècle, quels sont les deux facteurs environnementaux qui différencient les zones de Limagne, de Pays Coupé et de Montagnes ?
4. Si l’environnement est une contrainte forte, citez un autre facteur qui empêche les gens de la Limagne et du Pays Coupé de développer l’élevage pour enrichir leur alimentation.
Exercice 3 : Rédiger un court argumentaire sur les civilisations céréalières.
a) Après avoir lu le texte de Fernand Braudel sur les « plantes de civilisations », recherchez sur Internet les aires d’origines et de diffusion de ces trois plantes.
« Entre XVe et XVIIIe siècles, l’alimentation des hommes consiste, pour l’essentiel, en nourritures végétales. (.) Or, chaque fois, l’agriculture a misé, a dû miser, dès l’origine sur telle ou telle plante dominante puis se construire en fonction de ce choix ancien prioritaire, dont tout, ou presque tout ensuite aura dépendu. Trois d’entre elles ont connu une fortune éclatante : le blé, le riz, le maïs ; (.) Ce sont des « plantes de civilisation », qui ont organisé la vie matérielle et parfois psychique des hommes très en profondeur, au point de devenir des structures à peu près irréversibles. (.) Au reste, l’expression de plantes dominantes ne doit pas nous égarer : si adoptées par des masses d’hommes, elles se sont incorporées à leur mode de vie au point de lui donner forme et de l’enfermer dans un choix parfois irréversible, la réciproque est non moins vraie : ce sont les civilisations dominantes qui établissent et permettent leur fortune.»
Fernand Braudel : « Civilisation matérielle, économie et capitalisme XVe-XVIIIe siècle », Armand Colin 1979.
b) Etudiez la carte mondiale présentant la source majoritaire des calories d’origine céréalière par pays sur la période 2000-2004, et rédigez un court argumentaire sur les civilisations céréalières. Ce texte devra notamment répondre aux trois questions suivantes :
1. La consommation des céréales dans le monde est-elle aujourd’hui très différente des aires d’origine et de diffusion de ces « plantes de civilisation ?
2. Quelles sont les grandes différences et comment peuvent-elles s’expliquer ?
3. Selon vous, pourquoi le mil et le sorgho ne se sont pas répandus dans le monde ?
Début de l'énoncé
Exercice 1 : Comprendre un texte
A. Après avoir lu le texte d’Abel Poitrineau.
a) Sur le fond de carte ci-dessous : situer la région Auvergne actuelle ;
b) Sur le fond de carte de l’Auvergne, dessiner les contours des différents départements qui la composent ; le fleuve qui la traverse du Sud au Nord ; situer le chef-lieu de la région administrative actuelle et la capitale de la province d’Auvergne avant la révolution.
c) En vous aidant des trois liens suivants, rechercher sur internet les informations nécessaires pour compléter la carte des sols de la région Auvergne ci-dessous avec les éléments suivants : zones de montagne (Massif du Livradois, Monts du Forez, Monts Dore, Monts du Cantal, Chaîne des puys, Mont du Cezallier) ; zones de collines (Combrailles, Artense, Bois noir, Pays coupé ; zone de plaines (Limagnes, Fossé d’Ambert).
d) Sur Internet, recherchez et recopiez la définition des mots suivants : Seigle - Setier – Buron – Sarrasin – Saindoux – Vesces – Chenevis – Assolement biennal - Communaux- Carte de Cassini.
Seigle : Céréale (graminée) dont les grains produisent une farine brune panifiable.
Setiers : Ancienne mesure de grains de la contenance d'environ 156 litres. Le setier de blé, mesure de Paris, vaut toujours chez nous environ vingt écus, Voltaire. Lett. Florian, 25 févr. 1771. Le prix du blé a toujours été assez uniforme ; et, année commune, un setier de blé a toujours payé quatre paires de souliers depuis Charlemagne, Voltaire.
Buron : Petite cabane. On voit partout [sur le Puy-de-Dôme] les burons ou les chalets de l'Auvergne, Chateaubriand
Sarrasin : Le sarrasin (Fagopyrum esculentum) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale. Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée, donc n'est pas une variété de blé. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend non panifiable dans le sens propre du terme, mais panifiable pourtant car il contient vraisemblablement d'autres substances « collantes ». Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten. Noms communs : sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail.
Vesces : Le genre Vicia (les vesces) regroupe de nombreuses plantes herbacées appartenant à la famille des Fabacées (ou Légumineuses), dont certaines sont cultivées comme plantes fourragères ou comme légumes (les fèves par exemple.)
Chenevis : Le chènevis est le nom donné à la graine de chanvre. Cette plante herbacée servait à fabriquer de l’huile alimentaire.
Pays rédimé : Avant la Révolution de 1789, les "pays rédimés des gabelles" (ou plus simplement "rédimés", du latin redimere, racheter) sont des provinces de l'Ouest et du Sud-Ouest de la France qui ne paient plus l'impôt sur le sel depuis le milieu du XVIe siècle en échange du versement d'une importante somme globale versée au roi.
Assolement biennal : L’assolement est un procédé de culture par succession et alternance sur un même terrain pour conserver la fertilité des sols. Il est dit biennal lorsqu’il fait alterner une année de culture et une année de jachère (terre au repos).
Communaux : Sous l'Ancien Régime, les communaux sont des biens fonciers, le plus souvent forêts et pâturages, que les habitants d'une localité exploitent en commun. Chacun selon un droit coutumier variant selon les lieux et les époques pouvait y chercher du bois, couper l'ajonc ou le genêt et faire paître son bétail. Comme en témoignent certains registres, parfois les gros animaux (vaches, chevaux) en étaient exclus, au profit des ânes, mulets et baudets ou chèvres, moutons qui grâce à un poids plus léger endommagent moins les milieux fragiles.
Carte de Cassini : La Carte de France dite « Carte de Cassini » doit son nom à une lignée d’astronomes et de géographes d’origine italienne qui s’installent en France dans le dernier tiers du XVIIe siècle. Lancée sous les auspices de l’Académie des Sciences en 1747, elle résulte du travail opiniâtre d’une succession de savants et d’ingénieurs qui, pendant un siècle et demi, vont s’employer à mettre au point de nouvelles méthodes de relevés tel que le demande un pays aussi vaste que la France. « Mesurer les distances par triangulation et assurer ainsi le positionnement exact des lieux », « mesurer le Royaume, c’est-à-dire déterminer le nombre innombrable de bourgs, villes et villages semés dans toute son étendue », « représenter ce qui est immuable dans le paysage », tels sont les objectifs posés par César-François Cassini de Thury, le troisième de la lignée. Son fils Jean-Dominique Cassini dit Cassini IV achèvera la carte qui constituait pour l'époque une véritable innovation et une avancée technique décisive. Deux siècles plus tard, la comparaison avec la « Carte de France» actuelle apporte la preuve de la réussite de son entreprise.
Lien pour utiliser les cartes : http://cassini.ehess.fr/cassini/fr/html/index.htm
B. Après avoir lu le texte de Geneviève Calame-Griaule
a) Sur le fond de carte de l’Afrique, situer le Mali et nommer les pays limitrophes ;
b) Sur le fond de carte du Mali, nommer et situer la capitale ; nommer et dessiner le fleuve qui traverse le pays du sud ouest vers le nord est ; dessiner les limites du pays Dogon et indiquer les principales villes.
c) Sur Internet, recherchez et recopiez la définition des mots suivants : Dogon - Mil – Fonio – Kola –Sorgho – Tamarinier- Flamboyant – Aliment de soudure
Dogon : Les Dogons sont un peuple du Mali, en Afrique de l'Ouest. Ils occupent la région, nommée Pays Dogon, qui va de la falaise de Bandiagara au sud-ouest de la boucle du Niger. Les Dogons sont avant tout des cultivateurs et des forgerons. Ils sont réputés pour leur cosmogonie et leurs sculptures.
Mil : Céréale à petits grains (sorgho, millet).
Fonio : Le fonio (Digitaria exilis ) est une graminée cultivée pour ses graines. Longtemps réduit à l’état de céréale marginale à cause de la petitesse de ses grains, le fonio est considéré comme la plus ancienne céréale d'Afrique occidentale. Dans la cosmogonie du peuple Dogon, au Mali, la graine de fonio, appelée põ , constitue le « germe du monde ».
Kola : La noix de kola ou cola est le fruit de différents arbres du genre Cola qui est notamment utilisée pour ses propriétés stimulantes. La noix de kola est très commune dans de nombreuses cultures traditionnelles de l'Afrique de l'ouest mais aussi en Indonésie et au Brésil. Porteuse d'une valeur symbolique, elle est souvent consommée lors de cérémonies ou pour souhaiter la bienvenue aux invités.
Sorgho (ou sorgo) : Graminée des pays tropicaux. Le sorgho commun est utilisé comme fourrage. Le sorgho cultivé en Afrique et en Asie est appelé gros mil.
Tamarinier : Grand arbre à feuilles persistantes (légumineuses césalpiniacées) à fleurs en grappes, qui pousse dans les régions tropicales. Il est cultivé pour ses fruits et plus particulièrement pour la pulpe comestible qui entoure les graines et qui est à la fois acide et riche en sucre.
Flamboyant : En français, ce mot est utilisé usuellement pour désigner certains arbres de la famille des césalpiniacées. Par extension le nom de flamboyant peut aussi référer à d'autres arbres à fleurs rouges. Les flamboyants sont des arbres d'origine tropicale.
Aliment de soudure : Aliment utilisé pour se nourrir entre deux périodes de récoltes.
Exercice 2 : Analyse comparée des deux textes
a) Remplir le tableau suivant : en écrivant la réponse trouvée dans les textes ou en rayant la mention inutile. Les cases grisées indiquent que la réponse n’est pas précisée dans le texte.
b) Répondre aux questions suivantes :
1. Dans la culture Dogon, quels sont les quatre éléments géographiques qui influencent la formation d’une personne ? Pourquoi ?
La qualité de la terre, la quantité de l’eau, l’ensoleillement, les vents dominants. Ces quatre éléments déterminent la nature de la faune et la flore et, par conséquent, l’alimentation. Chez les Dogons, l’homme est fortement imprégné par son milieu naturel et l’échange entre le corps et le cosmos est permanent.
2. L’alimentation des Dogons s’est enrichie grâce aux échanges. Citez une céréale, des légumes et un condiment récents. Ces échanges ont-ils radicalement modifié l’alimentation de ce peuple ?
Le maïs ; les aubergines, les choux, les salades et les carottes ; le cube Maggi. Non, l’alimentation Dogon est dans l’ensemble restée inchangée comme le montre Geneviève Calame-Griaule en citant la thèse récente d’un autre chercheur.
3. Pour les paysans de l’Auvergne du XVIIIe siècle, quels sont les deux facteurs environnementaux qui différencient les zones de Limagne, de Pays Coupé et de Montagnes ?
Le relief (plaine, colline et montagne) et le climat. L’auteur en introduction de son texte, explique d’ailleurs que ces zones sont schématiquement appelées « pays de grain », « pays de vigne » et « pays de l’herbe ».
4. Si l’environnement est une contrainte forte, citez un autre facteur qui empêche les gens de la Limagne et du Pays Coupé de développer l’élevage pour enrichir leur alimentation.
Le facteur politique qui n’autorise pas les gens les plus pauvres à disposer de terres communales pour élever des vaches, des moutons ou des chèvres.
Exercice 3 : Rédiger un court argumentaire sur les civilisations céréalières
a) Après avoir lu le texte de Fernand Braudel sur les « plantes de civilisations », recherchez sur Internet les aires d’origines et de diffusion de ces trois plantes.
Blé : Domestiqué au Proche-Orient à partir d'une graminée sauvage, sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les premières cultures apparaissent au VIII° millénaire av. J.-C., en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l'Euphrate (aujourd'hui l'Irak). Cette culture parmi les plus anciennes du monde, va progressivement s’étendre à toute l’Eurasie, à la Péninsule arabique et à l’Afrique du Nord. Elle sera ensuite introduite en Amérique du Nord et en Australie.
Maïs : Originaire des hauts plateaux du Mexique, d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud où il est cultivé au V° millénaire av. J.-C, il est rapporté en Europe par Christophe Colomb en 1492 et introduit en Afrique au 16° siècle.
Riz : Les premières cultures apparaissent en Chine 5000 ans avant notre ère et en Thaïlande vers 4500 av. J.C., pour ensuite apparaître au Cambodge, au Vietnam et en Inde du Sud. De là, les espèces dérivées appelées japonica et indica se sont étendues vers les autres pays asiatiques : Corée, Japon, Myanmar, Pakistan, Sri Lanka, Philippines, Indonésie. Vers 800 av. J.C., le riz asiatique a été acclimaté au Proche-Orient et en Europe méridionale. Introduit par les Maures en Espagne vers 700, il s'est ensuite propagé en Italie dès le milieu du XVème siècle, puis en France et après l'époque des Grandes Découvertes fut implanté sur tous les continents. Ainsi, en 1694, le riz arrive en Caroline du Sud, venant probablement de Madagascar et les Espagnols l'apportèrent en Amérique du Sud au début du XVIIIème siècle.
b) Etudiez la carte mondiale présentant la source majoritaire des calories d’origine céréalière par pays sur la période 2000-2004, et répondez aux trois questions suivantes en argumentant :
1. La consommation des céréales dans le monde est-elle aujourd’hui très différente des aires d’origine et de diffusion de ces « plantes de civilisation ?
La consommation des céréales dans le monde reste proche des aires d’origine et de diffusion de ces «plantes de civilisation». Le blé est majoritairement consommé dans une grande partie de l’Eurasie, de la péninsule arabique et de l’Afrique du Nord. L’Asie, de l’Inde au Japon est le domaine du riz. Mil et sorgho restent présents en Afrique tandis que le maïs reste majoritairement consommé en Amérique centrale.
2. Quelles sont les grandes différences et comment peuvent-elles s’expliquer ?
De nouvelles aires de consommation des céréales ont fait leur apparition : le riz est désormais présent en Afrique de l’Ouest et dans certains pays d’Amérique latine, notamment au Brésil. Toujours en Afrique, le maïs est désormais la céréale majoritaire dans l’alimentation de nombreux pays de l’Afrique subsaharienne. Le mil et le sorgho restent cependant la base principale de l’alimentation dans les régions africaines les plus arides. Ces modifications laissent supposer de nouveaux échanges commerciaux.
3. Selon vous, pourquoi le mil et le sorgho ne se sont pas répandus dans le monde ?
Il faut se reporter au texte de Braudel qui explique que les plantes dominantes se sont imposées parce que les civilisations dominantes ont permis « leur fortune ». Ce qui n’est pas le cas pour le mil et le sorgho.
Séquence 1. A et B
Pour garantir la progression pédagogique, on évitera de donner tous les fonds de cartes en début de séquence. En effet, les fonds de cartes pour les questions 2 ou 3 contiennent des informations que les élèves doivent rechercher en question 1 ou 2.
Séquence 1 A .c
Pour la recherche sur Internet des informations nécessaires pour compléter la carte des sols de la région Auvergne, on pourra orienter les élèves vers les liens suivants :
Présentation des pays de la Basse-Auvergne
Séquence 1 B .b
Pour la recherche sur Internet des informations nécessaires pour compléter la carte du Mali, on pourra orienter les élèves vers les liens suivants :
Séquence 3. a
Pour la recherche sur Internet des informations nécessaires pour situer l’origine des plantes de civilisations, on pourra orienter les élèves vers les liens suivants :
Le blé (source Wikipedia)
Le blé (source CNUCED)
Le riz (source CNUCED)
Le maïs (source Wikipedia)
Sources
Fonds de cartes (Régions de France, Auvergne, Afrique, Mali, Monde) :
© Daniel Dalet - http://histgeo.ac-aix-marseille.fr)
Réalisation des cartes (Auvergne administrative, Auvergne reliefs, Afrique, Mali ) :
© Laurent Tastet
Carte « Source majoritaire des calories d’origine céréalière, moyenne 2000-2004 »
- Fond de carte (http://histgeo.ac-aix-marseille.fr, © Daniel Dalet)
- Données (revue “Confins ”N°6, éditeur Hervé Théry, Auteur Clarisse Didelon, source FAO 2007, référence article “ Carte des Goûts, cartes du monde”, http://confins.revues.org/index5863.html)
- Mise en forme de la carte à partir des données : Laurent Taste
Définitions (Séquence 1 A.d et A.c)
Sources : Dictionnaires Robert et Littré, Wikipédia
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