Extraits du RÈGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL
du 29 avril 2004
relatif à l'hygiène des denrées alimentaires

CHAPITRE PREMIER
DISPOSITIONS GÉNÉRALES
Article premier
Champ d'application
1. Le présent règlement établit les règles générales en matière d'hygiène des denrées
alimentaires à l'intention des exploitants du secteur alimentaire en tenant particulièrement compte des principes suivants:
a) la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l'exploitant du secteur alimentaire;
b) il est nécessaire de garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production primaire;
c) il importe, pour les denrées alimentaires qui ne peuvent pas être entreposées à température
ambiante de manière sûre, en particulier les produits alimentaires congelés, de maintenir la
chaîne du froid;
d) l'application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP, associés à la mise
en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène, devraient renforcer la responsabilité des exploitants
du secteur alimentaire;
e) les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du
secteur alimentaire à respecter les règles d'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire et à appliquer les principes HACCP;
f) il est nécessaire de fixer des critères microbiologiques et des exigences en matière de contrôle de la température fondés sur une évaluation scientifique des risques;
g) il est nécessaire de garantir que les denrées alimentaires importées répondent au moins aux
mêmes normes sanitaires que celles produites dans la Communauté, ou à des normes
équivalentes.

Article 5
Analyse des risques et maîtrise des points critiques

1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou
plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.

2. Les principes HACCP sont les suivants:

a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau
acceptable;
b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;
c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés;
d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle;
e) établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point
critique de contrôle n'est pas maîtrisé;
f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées
aux points a) à e);
g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f).

Chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification, les
exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les changements requis.

CHAPITRE III
GUIDES DE BONNES PRATIQUES
Article 7
Élaboration, diffusion et utilisation des guides

Les États membres encouragent l'élaboration et la diffusion de guides nationaux de bonnes
pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, conformément à l'article 8. Des guides communautaires sont élaborés conformément à l'article 9.
La diffusion et l'utilisation des guides tant nationaux que communautaires sont encouragées.
Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser ces guides sur une base facultative.

HACCP : Un concept venu de l'espace !

Développée dans les années 60 par la firme agro-alimentaire Pillsbury en collaboration avec la NASA, la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) avait initialement pour objectif de garantir la sécurité des aliments destinés aux astronautes.

Conscient que les techniques de contrôles habituelles étaient insuffisantes pour prévenir les risques de contaminations pendant la phase de production, et après avoir compris que des tests extensifs sur les produits finis seraient trop longs à mettre en oeuvre dans le cadre du programme spatial américain, Pillsbury décida que le meilleur moyen consistait à inventer une nouvelle méthode.

Fondée sur l'analyse des dangers et des points critiques liés à chaque étape d'une production, et sur la définition de mesures préventives pour les maîtriser, la méthode HACCP a depuis été reprise par les instances internationales chargées de la sécurité des aliments, comme la FAO, l'OMS ou la Commission du Codex Alimentarius qui en a fait « LE » système de qualité et de sécurité sanitaire des aliments. Schématiquement, quatre étapes successives sont nécessaires pour garantir la qualité microbiologique des denrées.

La première consiste à identifier et hiérarchiser les risques (notion de Point à risque).
La deuxième doit déterminer les éléments de contrôle permettant avec plus d'efficacité de maîtriser la survenue de ces risques (notion de Point critique).
La troisième vise à définir les moyens de mesure capables d'évaluer le mieux les points critiques. Les moyens mis en oeuvre doivent être rapides voire ultra rapides, pertinents, faciles à réaliser et peu onéreux.
Enfin la quatrième étape doit évaluer les résultats des mesures pratiquées et provoquer immédiatement les actions de régulation nécessaires. En aval, par une action de correction sur le « lot » en cours de préparation et en amont, par une modification du « process », par exemple le réglage de machines.

http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/marches-et-reglementation_haccp_17-40.html

Les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène

Un guide de bonnes pratiques d'hygiène ou GBPH est un document de référence, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur et validé par les autorités compétentes, nationales ou communautaires selon le cas.
Il rassemble les recommandations spécifiques au secteur alimentaire qu'il concerne et son application est volontaire. Sans rentrer dans les détails propres à chaque profession, quelques thématiques sont communes aux différents GPBH, notamment celles qui concernent les personnels, les bonnes pratiques de fabrication, le milieu de travail, et les opérations, du stockage à la livraison en passant par la gestion des déchets ou encore le nettoyage et la désinfection.

À titre d'exemple, un GBPH décrit les tenues appropriées du personnel et les règles d'hygiène à respecter impérativement : coiffe obligatoire, ongles coupés, port de bijoux interdit, lavage et désinfection des mains à chaque reprise de travail et après chaque contact avec des surfaces souillées, interdiction de manger dans les zones d'entreposage des denrées font ainsi partie des recommandations les plus fréquentes.

De même concernant la propreté du lieu de travail, le programme de nettoyage et désinfection détaillé dans les GBPH vise à ce que les sols, les murs, les plafonds, l'air, le matériel et les instruments ne puissent constituer une source de contamination pour les produits.
Depuis 1996, date d'entrée en vigueur de la directive 93/43/CEE sur « l'hygiène des denrées » plus d'une trentaine d'organisations professionnelles de l'agroalimentaire, certaines couvertes par le champ d'application de cette directive, d'autres couvertes par d'autres directives mais faisant référence à l'obligation de l'application des principes HACCP (Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) se sont engagées dans la réalisation de GBPH.
La liste est publiée au journal officiel.

http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/marches-et-reglementation_gbph_17-42.html

La marche en avant : un principe absolu pour éviter les contaminations

En agroalimentaire et en restauration, lors de la fabrication d'un aliment, toutes les opérations unitaires doivent se succéder dans le temps de façon séquentielle et à des emplacements différents, de la matière première jusqu'au produit fini, sans retour en arrière ou croisement des circuits.
La marche en avant exige notamment l'élimination des conditionnements souillés, un cheminement vers des zones de plus en plus propres ou des mesures pour ne pas contaminer un produit déjà assaini.
À titre d'exemple, dans l'agroalimentaire, certaines usines matérialisent les espaces attribués aux différentes étapes de la transformation par des couleurs spécifiques. Ces couleurs sont d'ailleurs parfois reprises par les vêtements des professionnels qui interviennent dans ces espaces.

Pour des produits extrêmement sensibles, la procédure peut même aller jusqu'à isoler les flux des personnels, y compris en instaurant des cantines séparées.
La marche en avant est donc une règle d'or. Cependant, la nouvelle approche réglementaire prévoit qu'en cas d'impossibilité de la respecter dans l'espace, il est toléré d'y déroger sous réserve de mettre en place des procédures susceptibles d'assurer un niveau de maîtrise des risques équivalent. Autrement dit, cette règle doit être respectée dans le temps grâce à un protocole de nettoyage et de désinfection aux endroits de croisement.

http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/marches-et-reglementation_la+marche+en+avant_17-82.html