L’appertisation

Méthode de conservation inventée en 1795 par le Français Nicolas Appert, l'appertisation ou stérilisation, consiste à faire subir à un aliment un traitement thermique intense, compris entre 120 et 130 °C. Cette technique implique de conditionner le produit dans un récipient étanche pour empêcher sa contamination après le traitement. Les plus utilisés sont la boîte de conserve ou le bocal. À cette température, tous les microorganismes et enzymes susceptibles d'altérer le produit ou de le rendre impropre à la consommation sont en effet détruits ou inactivés. L’appertisation permet ainsi de garantir la stabilité des produits pendant une longue période, de plusieurs mois à plusieurs années, avant que les microorganismes inactivés ne reprennent leur action. Il est donc important de vérifier la date limite d’utilisation optimale (DLUO) avant la consommation.
Historiquement, la découverte de la stérilisation et son application industrielle vont révolutionner la conservation des aliments. C’est, d’ailleurs, dans le cadre d’un concours organisé par Napoléon 1^er visant à récompenser le meilleur procédé de conservation de la nourriture destinée aux armées que Nicolas Appert mettra au point son procédé après de multiples essais. Mais, c’est Louis Pasteur qui mettra en évidence, près de 60 ans plus tard, le principe scientifique de l'influence de la chaleur sur la qualité bactériologique d'un produit. Sans oublier de rendre hommage à son génial prédécesseur : « Il est évident que je ne faisais que donner une application nouvelle à la méthode d'Appert, mais j'ignorais absolument qu'Appert eût songé longtemps avant moi à cette même application ».

Auteur : Laurent Tastet 2007

La pasteurisation

Ce procédé consiste à traiter des aliments par la chaleur avec pour but de tuer les organismes néfastes comme les bactéries, virus, protozoaires, moisissures et levure.
Contrairement à la stérilisation, la pasteurisation n’est pas prévue pour éliminer tous les microorganismes dans la nourriture, mais vise à réduire le nombre d’organismes viables pour qu'ils ne puissent pas causer de maladies.
Par conséquent, le traitement thermique, toujours inférieur à 100 °C degrés, doit être suivi d'un brusque refroidissement pour ralentir le développement des germes encore présents. Stockés au froid, entre + 3° C et + 6° C, les aliments pasteurisés se conservent de quelques jours à quelques semaines.

De 40 à 55 ans, Louis Pasteur (1822-1895) élabore la théorie des germes. En étudiant les ferments parasites du vin, il démontre que chaque maladie est due à un ferment spécifique et que, par un chauffage particulier à 55 °C, il est possible de mettre les vins à l'abri des maladies. Cette méthode qui porte son nom va désormais s’appliquer à tous les liquides altérables. Aujourd’hui, la pasteurisation est le plus souvent associée au lait. La mention « pasteurisé » sur l’étiquette du lait signifie qu’il a été gardé à une température de 72 °C pendant au moins 15 secondes. Cependant, on ne pasteurise jamais le yaourt lui-même car les bactéries doivent rester vivantes et nombreuses dans le produit fini (10 millions par gramme).
C’est seulement le lait qui est pasteurisé, puis refroidi à la température de fermentation et ensemencé par les bactéries spécifiques du yaourt, Streptococus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Fabriqués selon une technologie rigoureuse et dans des conditions hygiéniques strictes, les yaourts peuvent se conserver environ 3 semaines à condition de les maintenir au froid. Au cours de la commercialisation, la température ne doit pas excéder 8 °C. Dans les pays où la chaîne du froid du fabricant au consommateur n'existe pas, les délais de distribution et de consommation doivent être beaucoup plus courts.

Source www.industries-alimentaires.com